麵包師比例（Baker’s Percentage）說明
麵包師比例是專業烘焙的標準語言。以麵粉為 100% 基準，各材料比例如下：
| 材料 | 吐司 | 歐式 | 餐包 | 佛卡夏 | 貝果 |
|---|---|---|---|---|---|
| 麵粉 | 100% | 100% | 100% | 100% | 100% |
| 水 | 65% | 72% | 60% | 78% | 55% |
| 酵母 | 1.5% | 0.5% | 2.0% | 1.0% | 1.5% |
| 鹽 | 1.8% | 2.0% | 1.5% | 2.0% | 1.8% |
| 油脂 | 8% | 0% | 10% | 5% | 2% |
各類麵包的特性
吐司（標準台日式）
水合率 65%，加入奶油（或植物油）使口感柔軟。發酵充分後能拉出完整薄膜，烤後組織細緻綿密。適合做三明治或直接食用。
歐式麵包（法棍/鄉村麵包）
高水合率（72%+），無油脂或少量橄欖油，靠麵筋發展支撐大氣孔結構。需要蒸氣烤箱或在烤箱底部放熱水製造蒸氣，讓外皮酥脆。
佛卡夏（Focaccia）
義式扁平麵包，水合率最高（78%），麵糰濕黏，使用「折疊法」而非傳統揉麵。大量橄欖油澆在表面，加迷迭香和鹽之花，口感介於麵包和披薩之間。
貝果
最低水合率（55%），麵糰紮實有嚼勁。製作特色是烘烤前需在沸水中短暫煮 1-2 分鐘，讓外皮形成光澤且有韌性。
初學者揉麵技巧
判斷揉麵完成的薄膜測試：取一小塊麵糰，雙手輕輕拉開，如果可以拉成透光薄膜且不輕易破裂，代表麵筋已充分發展。若無法通過薄膜測試，繼續揉 5-10 分鐘再測試。
初次發酵（一發）：在 28-30 度C 環境下，麵糰需膨脹至 2 倍大，約 60-90 分鐘。
整形後二次發酵（二發）：整形後在烤盤上再發酵至 1.5-2 倍大，約 40-60 分鐘，之後即可送烤。
配方數值以常見台式/日式家庭烘焙為基準。實際用量可依個人口味微調，酵母用量也可視室溫做 20% 上下調整。