醃料是美味的關鍵
同樣的肉、不同的醃料比例，口感和風味天壤之別。台式家常醃料講究「提味去腥」，用鹽、醬油和米酒的組合讓肉本身的鮮味更突出。
各肉品醃料比例總覽
以每 100g 肉計算：
| 肉品 | 鹽 | 糖 | 醬油 | 米酒 | 建議醃製時間 |
|---|---|---|---|---|---|
| 雞胸肉 | 1.5g | 1g | 6ml | 3ml | 2 小時 |
| 雞腿肉 | 1.8g | 1.5g | 8ml | 3ml | 4 小時 |
| 豬里肌 | 1.2g | 1g | 6ml | 3ml | 3 小時 |
| 豬五花 | 2g | 2g | 10ml | 3ml | 6 小時 |
| 牛肉 | 1.8g | 0.8g | 5ml | 3ml | 8 小時 |
| 炸豬排 | 1.2g | 0.5g | 0ml | 3ml | 1 小時 |
台式常用醃料解析
基礎材料
- 鹽：提鮮、滲透壓讓醃料滲入
- 糖：平衡鹹味，幫助梅納反應（烤色）
- 醬油：鮮味、上色，台灣醬油鹽度約 14-18%
- 米酒：去腥、增香
- 麻油：增添香氣，也可在烹調後才加
進階材料
- 蒜末：增加香氣，油炸時容易焦，需注意
- 薑末：去腥效果強，適合羊肉和魚
- 白胡椒粉：台式醃料常用，去腥增香
- 五香粉：滷肉、肉燥必備
- 辣椒粉/醬：韓式、川味料理適用
嫩化肉質的技巧
| 方法 | 原理 | 適用肉品 |
|---|---|---|
| 木瓜酵素（嫩肉粉主成分） | 分解蛋白質 | 牛排、豬排 |
| 鳳梨汁 | 鳳梨酵素 | 雞肉、豬肉 |
| 小蘇打粉 | 鹼性環境改變蛋白質結構 | 快炒肉片 |
| 油脂包覆 | 鎖住水分 | 雞胸肉 |
| 拍打或刺孔 | 物理破壞纖維 | 厚切肉排 |
烹調前的注意事項
- 烹調前擦乾肉品表面多餘水分（尤其要煎或炸的情況）
- 退冰至室溫再下鍋，避免外熟內生
- 不要用明火快烤已醃好的肉，容易焦黑且風味苦
- 醬油類的醃料若要快炒，火候要大才不會燒焦
本計算採用台式家常醃料比例，可依個人口味增減。醃製時間為最少建議時間，更長時間（冷藏24小時內）效果更佳。